厨师入门教程，家常菜做法大全

很多人想学做饭，但是不知道从哪开始，炒出来的菜要么不好吃，要么糊了，要么太咸太淡，其实家常菜很简单，掌握几个基础技巧，就能做出好吃的菜，不用去饭店，自己在家就能做出饭店的味道。今天给大家分享厨师入门基础知识和10道经典家常菜做法，新手也能学会，看完就能上手。

一、厨师入门基础知识

1. 常用工具准备

新手不用买太复杂的工具，这些就够用：
– 炒锅：铁锅最好，炒菜香，不容易粘锅，买一口32cm的铁锅，足够普通家庭用，开好锅之后非常好用。
– 刀：一把菜刀就行，不需要太多，锋利一点，切菜切肉都能用，新手不要太快的刀，容易切到手。
– 菜板：生熟分开，一个切菜切水果，一个切生肉，避免交叉污染，木质或者竹制的都可以。
– 铲子：硅胶铲或者木铲，不要用铁铲，容易刮坏铁锅的涂层。
– 调料：基础调料就行，盐、糖、生抽、老抽、醋、料酒、蚝油、豆瓣酱、花椒、八角、干辣椒，这些足够做大部分家常菜了。
– 其他：围裙、削皮刀、洗碗布、菜盆，这些都是必备的。

2. 基础刀法

不用学复杂的刀法，会这几种就够用：
– 切：把食材切成片、丝、块，切的时候手指弯曲，用指关节顶住刀面，慢慢切，不要切到手，切熟了自然就快了。
– 片：把食材切成薄片，比如肉片、土豆片，刀要锋利，平着片。
– 拍：拍蒜、拍姜，用刀面一拍就行，方便去皮，味道更容易出来。
– 剁：剁肉馅、剁蒜末，刀上下剁就行，不用太大力。
新手切菜慢一点没关系，不要切到手，安全最重要，熟练了自然就快了。

3. 调料怎么放

很多人做菜不好吃就是调料放不对，记住这些规律：
– 盐：最后放，放早了菜会出水，也容易咸，快出锅的时候放盐，尝一下再加，不要一次放太多，咸了就没法救了。
– 糖：提鲜、中和味道，做红烧菜、酸甜菜的时候放，也可以中和辣味和咸味，菜做咸了可以放一点糖缓解。
– 生抽：提鲜、调味，颜色浅，味道鲜，炒菜的时候放，不要放太多，不然菜会咸。
– 老抽：上色，做红烧菜的时候放一点，菜的颜色会好看，不要放太多，不然菜会发黑发苦。
– 料酒：去腥、增香，炒肉、煎鱼的时候放，热的时候放，酒味会挥发，不会有酒味。
– 醋：增香、提味，分两次放，炒菜的时候放一点提香，出锅前放一点增酸，味道更好，不要放太多，不然太酸。
– 蚝油：提鲜，快出锅的时候放，不要放太早，不然会失去鲜味。
– 豆瓣酱：增香、提味，做川菜、红烧菜的时候放，炒香了再放菜，味道更好，有咸味，放盐的时候要少放一点。

4. 火候控制

火候是做菜好吃的关键，不同的菜用不同的火候：
– 大火：适合快炒、爆炒、焯水，炒菜的时候用大火快炒，菜熟得快，口感脆嫩，不会出水。
– 中火：适合煎、炸、红烧，温度适中，不容易糊。
– 小火：适合炖汤、焖菜、熬粥，慢慢煮，入味，不容易糊。
– 新手炒菜不要用太大的火，容易糊，中火就行，熟练了再用大火。

5. 炒菜基本步骤

大部分炒菜都是这个步骤，照着做就行：
1. 准备食材：把菜洗干净，切好，肉用生抽、料酒、淀粉腌制10分钟，炒出来更嫩。
2. 热锅凉油：锅烧热，再倒油，油热了再放菜，不会粘锅，这是不粘锅的关键。
3. 炒香调料：放姜蒜、花椒、干辣椒炒香，再放肉或者难熟的菜。
4. 炒菜：先放难熟的菜，炒一会再放易熟的菜，翻炒均匀。
5. 放调料：按照顺序放调料，生抽、老抽、醋等，快出锅的时候放盐、蚝油。
6. 出锅：翻炒均匀就可以出锅了，不要炒太久，不然菜会老。

6. 新手避坑指南

– 不要炒太久，菜熟了就出锅，炒太久会变老，不好吃。
– 盐不要放太多，放的时候尝一下，淡了可以再加，咸了就没法改了。
– 热锅凉油就不会粘锅，很多人粘锅就是因为锅没烧热就倒油。
– 肉要腌制，用淀粉、生抽、料酒抓匀，炒出来的肉嫩，不会柴。
– 不要放太多调料，调料放多了会掩盖食材本身的味道，适量就好。

二、10道经典家常菜做法，新手也能学会

1. 番茄炒蛋

最经典的家常菜，简单又好吃，零失败：
**食材：** 番茄2个，鸡蛋3个，盐，糖，葱花

做法：

1. 鸡蛋打散，加一点盐搅匀，番茄切小块，喜欢吃去皮的可以用开水烫一下去皮。
2. 热锅凉油，油热了倒鸡蛋液，凝固之后划散，盛出来备用。
3. 锅里再倒一点油，放番茄块翻炒，炒出沙，加一勺糖，适量盐，翻炒均匀。
4. 倒入炒好的鸡蛋，翻炒均匀，让鸡蛋裹上番茄汁，撒点葱花就可以出锅了。
**小技巧：** 番茄要炒出沙才好吃，加糖可以中和番茄的酸味，味道更好，鸡蛋不要炒太老，嫩一点更好吃。

2. 酸辣土豆丝

下饭神器，简单快手：
**食材：** 土豆1个，干辣椒3个，蒜2瓣，醋2勺，盐，糖，生抽1勺

做法：

1. 土豆切成细丝，放水里泡10分钟，去掉淀粉，炒出来更脆，蒜切片，干辣椒切段。
2. 热锅凉油，放蒜片、干辣椒炒香，倒土豆丝大火快炒1分钟。
3. 加1勺生抽，2勺醋，半勺糖，适量盐，翻炒均匀，炒1-2分钟就可以出锅了，不要炒太久，脆脆的更好吃。
**小技巧：** 土豆丝泡水里去掉淀粉就不会粘锅，最后放醋，酸味更浓，大火快炒，口感脆爽。

3. 鱼香肉丝

下饭神器，酸甜可口：
**食材：** 猪里脊肉200g，胡萝卜半根，木耳5朵，青椒1个，蒜2瓣，豆瓣酱1勺，生抽2勺，醋2勺，糖1勺，淀粉1勺，料酒1勺

做法：

1. 猪肉切成丝，加1勺生抽，1勺料酒，1勺淀粉抓匀，腌制10分钟。胡萝卜、木耳、青椒切丝，蒜切末。
2. 调鱼香汁：2勺生抽，2勺醋，1勺糖，1勺淀粉，3勺水搅匀备用。
3. 热锅凉油，放腌制好的肉丝炒变色，盛出来备用。
4. 锅里留底油，放蒜末、1勺豆瓣酱炒香，放胡萝卜、木耳、青椒炒1分钟。
5. 倒入炒好的肉丝，翻炒均匀，倒入调好的鱼香汁，翻炒至汤汁浓稠就可以出锅了。
**小技巧：** 鱼香汁提前调好，味道更均匀，不用放太多盐，豆瓣酱和生抽已经有咸味了。

4. 红烧肉

肥而不腻，入口即化：
**食材：** 五花肉500g，姜3片，八角2个，桂皮1块，冰糖10颗，生抽2勺，老抽1勺，料酒2勺，盐

做法：

1. 五花肉切成2cm见方的块，冷水下锅，加1勺料酒，姜片，焯水5分钟，撇去浮沫，捞出来洗干净。
2. 锅里放一点油，放冰糖，小火炒出糖色，变成深棕色，冒小泡的时候倒五花肉翻炒，均匀裹上糖色。
3. 放姜片、八角、桂皮炒香，加2勺生抽，1勺老抽，2勺料酒，翻炒均匀。
4. 加开水没过五花肉，大火烧开，转小火炖40分钟，炖到肉软烂。
5. 开大火收汁，加适量盐，汤汁浓稠就可以出锅了。
**小技巧：** 炒糖色要用小火，不要炒糊了，不然会发苦，炖的时候加开水，不要加冷水，不然肉会柴，炖的时间够长才会肥而不腻。

5. 宫保鸡丁

酸甜辣，非常下饭：
**食材：** 鸡胸肉200g，花生50g，干辣椒5个，花椒10粒，蒜2瓣，生抽2勺，醋1勺，糖1勺，料酒1勺，淀粉1勺

做法：

1. 鸡胸肉切成丁，加1勺生抽，1勺料酒，1勺淀粉抓匀，腌制10分钟。蒜切末，干辣椒切段。
2. 调汁：2勺生抽，1勺醋，1勺糖，1勺淀粉，2勺水搅匀备用。
3. 热锅凉油，放鸡丁炒变色，盛出来备用。
4. 锅里留底油，放花椒、干辣椒、蒜末炒香，倒鸡丁翻炒均匀。
5. 倒入调好的汁，翻炒至汤汁浓稠，放花生米翻炒均匀就可以出锅了。
**小技巧：** 花生米最后放，才会脆，不要炒太久，不然会软，喜欢吃黄瓜、胡萝卜的可以加一点，味道更好。

6. 麻婆豆腐

简单快手，麻辣鲜香：
**食材：** 嫩豆腐1块，牛肉末100g，豆瓣酱1勺，花椒粉1勺，辣椒粉1勺，生抽1勺，淀粉1勺，蒜2瓣，葱花

做法：

1. 豆腐切成1cm见方的块，开水里加一点盐，放豆腐煮3分钟，捞出来备用，不容易碎。
2. 热锅凉油，放蒜末、1勺豆瓣酱炒香，放牛肉末炒变色，加辣椒粉翻炒均匀。
3. 加一碗水，放1勺生抽，适量盐，大火烧开，放豆腐炖3分钟。
4. 淀粉加一点水搅匀，倒入锅里勾芡，汤汁浓稠就可以出锅了，撒上花椒粉和葱花。
**小技巧：** 豆腐提前用盐水煮一下，不容易碎，勾芡的时候用小火，慢慢倒，边倒边搅拌，不要太稠。

7. 青椒炒肉丝

简单好吃，下饭菜：
**食材：** 猪里脊肉200g，青椒3个，蒜2瓣，生抽2勺，料酒1勺，淀粉1勺，盐

做法：

1. 猪肉切成丝，加1勺生抽，1勺料酒，1勺淀粉抓匀，腌制10分钟。青椒切丝，蒜切片。
2. 热锅凉油，放肉丝炒变色，盛出来备用。
3. 锅里留底油，放蒜片炒香，放青椒丝炒1分钟，加一点点盐。
4. 倒入炒好的肉丝，加1勺生抽，翻炒均匀就可以出锅了。
**小技巧：** 肉丝要腌制，炒出来才嫩，青椒不要炒太久，脆一点更好吃，不用放太多调料，保持原味就好。

8. 可乐鸡翅

小朋友最爱，简单好吃：
**食材：** 鸡翅8个，可乐1罐，姜3片，生抽2勺，老抽1勺，料酒2勺

做法：

1. 鸡翅洗干净，两面划几刀，冷水下锅，加1勺料酒，姜片，焯水5分钟，捞出来洗干净。
2. 热锅凉油，放鸡翅煎到两面金黄，加姜片炒香。
3. 加2勺生抽，1勺老抽，1勺料酒，翻炒均匀，倒入可乐没过鸡翅。
4. 大火烧开，转小火炖20分钟，开大火收汁，汤汁浓稠就可以出锅了。
**小技巧：** 鸡翅煎到两面金黄，味道更好，收汁的时候要看着，不要烧糊了，不用放盐，生抽和可乐已经有咸味了。

9. 蒜蓉西兰花

清淡爽口，健康好吃：
**食材：** 西兰花1朵，蒜5瓣，蚝油1勺，盐，生抽1勺

做法：

1. 西兰花切成小朵，盐水里泡10分钟，去除农药和虫子，开水里加一点盐和油，放西兰花焯水1分钟，捞出来过凉水，颜色更绿，口感更脆。
2. 蒜切成末，热锅凉油，放一半蒜末炒香，放西兰花翻炒1分钟。
3. 加1勺生抽，1勺蚝油，适量盐，翻炒均匀，放剩下的蒜末，翻炒均匀就可以出锅了。
**小技巧：** 焯水的时候加油和盐，西兰花颜色更绿，不要炒太久，脆一点更好吃，蒜末分两次放，蒜香味更浓。

10. 红烧排骨

香嫩入味，好吃到舔手指：
**食材：** 排骨500g，姜3片，八角2个，冰糖10颗，生抽2勺，老抽1勺，料酒2勺，盐

做法：

1. 排骨冷水下锅，加1勺料酒，姜片，焯水5分钟，撇去浮沫，捞出来洗干净。
2. 锅里放一点油，放冰糖小火炒出糖色，倒排骨翻炒均匀，裹上糖色。
3. 放姜片、八角炒香，加2勺生抽，1勺老抽，2勺料酒，翻炒均匀。
4. 加开水没过排骨，大火烧开，转小火炖40分钟，炖到排骨软烂。
5. 开大火收汁，加适量盐，汤汁浓稠就可以出锅了。
**小技巧：** 排骨要焯水处理，去掉血水，没有腥味，炖的时间够长才会入味，骨头都能咬动。

三、厨房实用小技巧

1. 怎么煎鱼不粘锅？

锅烧热，倒油，油热了再放鱼，放进去之后不要动，煎到定型了再翻面，就不会粘锅，鱼皮完整。
– 可以在鱼身上抹一点盐或者淀粉，也不容易粘锅。

2. 怎么炒肉不柴？

肉切好之后，加生抽、料酒、淀粉抓匀，腌制10分钟，再炒，就会很嫩，不会柴。
– 炒的时候用大火快炒，变色就盛出来，不要炒太久，不然会老。

3. 菜做咸了怎么办？

– 加一点糖，可以中和咸味。
– 加一点水或者土豆、豆腐，吸走盐分。
– 加一点醋，也可以缓解咸味。

4. 怎么切洋葱不辣眼睛？

– 洋葱放冰箱里冻10分钟再切，就不会辣眼睛。
– 切的时候旁边放一碗水，或者刀上沾水，也可以缓解。

5. 怎么去除蔬菜上的农药？

– 用盐水或者小苏打水泡10-15分钟，再用清水冲洗干净，可以去除大部分农药。
– 能去皮的蔬菜尽量去皮，更安全。

6. 煮面条怎么不粘？