烘焙入门教程，新手必学的戚风蛋糕做法

戚风蛋糕是烘焙入门必学的基础款，松软香甜，做成功了之后，做其他蛋糕、甜点都简单很多。很多新手做戚风总是失败，要么塌腰，要么回缩，要么开裂，其实只要掌握几个要点，新手也能做出完美的戚风蛋糕。今天给大家分享最适合新手的戚风蛋糕做法，零失败配方，步骤详细，看完就能做成功。

一、准备材料，6寸戚风配方

材料不要随便改，按照这个配方来，成功率很高：

材料（6寸圆模，适合2-3人吃）：

– 鸡蛋：3个（带壳55-60g左右，必须是新鲜的鸡蛋，冷藏的最好，不要用刚从冰箱拿出来的，提前拿出来回温到室温，或者用冷藏的也可以）
– 低筋面粉：50g（一定要用低筋面粉，不能用普通的中筋面粉、高筋面粉，不然会起筋，蛋糕不松软）
– 细砂糖：45g（30g加在蛋白里，15g加在蛋黄里，喜欢甜的可以多加5-10g，不喜欢甜的可以少加5g）
– 纯牛奶或者水：30g（牛奶更香，没有的话用水也可以）
– 玉米油或者其他无味的植物油：30g（不要用花生油、橄榄油这些有味道的油，会影响蛋糕的味道）
– 柠檬汁或者白醋：几滴（没有的话可以不加，加了蛋白更容易打发，也能去腥）
– 盐：1小撮（提味，不加也可以）

工具：

– 6寸圆形阳极活底蛋糕模（不要用不粘模，戚风需要爬模，不粘模爬不高，会塌）
– 电动打蛋器（手动打蛋白会累死，一定要用电动的，几十块钱的就行）
– 两个干净无油无水的盆，一个装蛋白，一个装蛋黄
– 硅胶刮刀（翻拌面糊用，不要用铁铲）
– 面粉筛（过筛面粉用，没有的话可以不用，但是过筛后面粉更细腻，没有结块）
– 烤箱（必须有，没有烤箱做不了戚风蛋糕，微波炉、空气炸锅效果不好）

二、制作步骤，一步步跟着做

第一步：分离蛋白和蛋黄

– 准备两个干净的盆，必须无油无水，不然蛋白打发不起来。
– 把鸡蛋打开，蛋清和蛋黄分开，蛋白里绝对不能有一点蛋黄，有一点蛋黄都打发不起来，分蛋的时候小心一点。
– 分好之后，蛋白可以先放到冰箱冷藏，待会打发更稳定。

第二步：制作蛋黄糊

– 蛋黄里加入15g细砂糖、30g牛奶、30g玉米油，用手动打蛋器搅拌均匀，搅拌到油和水完全融合，没有分层的状态。
– 低筋面粉过筛之后加进去，用硅胶刮刀翻拌均匀，不要画圈搅拌，不然面粉会起筋，翻拌到没有干粉，细腻顺滑的状态就可以，不要过度搅拌。
– 做好的蛋黄糊放在一边备用，不要太稠也不要太稀，像浓稠的酸奶状态就正好。

第三步：打发蛋白（最关键的一步，决定成败）

– 蛋白从冰箱拿出来，加几滴柠檬汁或者白醋，没有的话不加也可以，电动打蛋器开高速打发。
– 打蛋白分三次加糖：
1. 打到鱼眼泡状态（大泡泡）的时候，加1/3的细砂糖（10g）。
2. 打到泡沫细腻，像肥皂泡一样的时候，再加1/3的细砂糖（10g）。
3. 打到出现纹路，但是纹路还会消失的时候，加最后1/3的细砂糖（10g）。
– 继续打发，直到提起打蛋器，蛋白出现直立的小尖角，尖角不会弯，就是干性发泡状态，就打好了。如果尖角是弯的，就是湿性发泡，还需要再打一会；如果打过了，蛋白会变成豆腐渣一样，就不能用了。
– 打好的蛋白倒扣盆不会掉下来，非常稳定，这时候就可以预热烤箱了，上下火150度预热10分钟。

第四步：混合蛋黄糊和蛋白

– 取1/3的蛋白加到蛋黄糊里，用硅胶刮刀翻拌均匀，翻拌的手法是：从底部往上翻，像炒菜一样，不要画圈搅拌，不然蛋白会消泡，蛋糕就长不高。
– 翻拌均匀之后，全部倒回剩下的2/3蛋白里，继续翻拌均匀，动作要轻，快，不要过度翻拌，也不要太慢，不然蛋白会消泡。
– 翻拌好的面糊是细腻顺滑的，蓬松有光泽，不会太稀，如果面糊很稀，流动性很强，就是蛋白消泡了，烤出来会塌。

第五步：入模烘烤

– 翻拌好的面糊从高处倒到蛋糕模里，不要倒太满，7分满就可以，不然烤的时候会溢出来。
– 端起模具，在桌子上震几下，把里面的大气泡震出来，表面有气泡的话用牙签扎破，不然烤出来会有大洞。
– 放进预热好的烤箱，中下层，上下火150度，烤45-50分钟，每个烤箱温度不一样，根据自己的烤箱调整，温度高的话140度，温度低的话160度。
– 烤的时候不要开烤箱门，尤其是前30分钟，开门会导致蛋糕塌腰，等最后10分钟可以开个小缝看看，用牙签插进去，牙签上没有湿的面糊，就是熟了。

第六步：出炉倒扣冷却

– 烤好之后立刻拿出来，在桌子上震一下，震出里面的热气，然后立刻倒扣在晾架上，完全冷却之后再脱模，一定要完全冷却，不然会回缩，至少冷却1小时，凉透了再脱模。
– 活底模脱模很简单，用手往上推底部就可以了，不要用刀刮，影响美观。

三、新手常见失败原因，避坑指南

1. 蛋糕塌腰、回缩，像个饼一样

– 蛋白打发不到位，或者翻拌的时候消泡了，是最常见的原因，蛋白一定要打到干性发泡，翻拌的时候动作要轻快，不要消泡。
– 没烤熟，中间还是湿的，烤的时间不够，或者温度太低，下次延长时间或者提高温度。
– 出炉没有立刻倒扣，或者没凉透就脱模，一定要倒扣完全冷却之后再脱模。
– 面粉用错了，用了中筋或者高筋面粉，必须用低筋面粉。
– 烤的时候开烤箱门了，前30分钟绝对不要开门。

2. 蛋糕开裂，表面裂很多口子

– 烤箱温度太高了，表面烤太快，里面还没发起来，就裂开了，降低温度，或者在上面盖一层锡纸。
– 蛋白打发太硬了，打到干性发泡就可以，不要打过了。
– 翻拌的时候面糊太干了，蛋黄糊太稠的话可以多加一点牛奶。

3. 蛋糕长不高，很扎实，像馒头

– 蛋白打发不够，或者消泡了，面糊倒进去只有半模，烤的时候发不起来。
– 面粉太多了，或者面糊太稠，按照配方来，不要随便加面粉。
– 烤箱温度太低，或者时间不够，没有完全发起来。

4. 蛋糕内部有很多大孔洞，组织粗糙

– 入模之前没有震出气泡，大气泡没有震出来，烤的时候就会形成大洞。
– 翻拌不均匀，有蛋白块。
– 面粉没有过筛，有结块。

5. 蛋糕有蛋腥味

– 鸡蛋不新鲜，要用新鲜的鸡蛋。
– 没有加柠檬汁或者白醋，加几滴可以去腥。
– 烤的时间不够，没熟透也会有蛋腥味。

四、成功要点总结，记住这几点就不会失败

1. 所有容器必须无油无水，蛋白里不能有一点蛋黄。
2. 蛋白一定要打到干性发泡，提起有直立小尖角。
3. 翻拌手法要对，从下往上翻，不要画圈，不要消泡。
4. 烤箱要提前预热，温度要准确，最好买个烤箱温度计，测一下实际温度，很多烤箱温度不准，显示150度实际可能180度。
5. 烤的时候前30分钟不要开烤箱门，烤够时间，烤到用牙签插进去没有湿面糊。
6. 出炉立刻倒扣，完全冷却之后再脱模。
7. 配方不要随便改，按照比例来，新手不要随便减糖、减油，不然很容易失败。

五、保存和吃法

– 烤好的戚风蛋糕直接吃就很好吃，松软香甜，也可以抹奶油、夹水果，做成生日蛋糕。
– 吃不完的用保鲜袋装好，常温可以放2-3天，冷藏可以放5天，冷冻可以放1个月，吃的时候提前拿出来解冻就行，味道不会变。

戚风蛋糕看起来难，其实只要多试两次，掌握了蛋白打发和翻拌的技巧，成功率非常高，第一次做也很容易成功，学会了之后还可以做纸杯蛋糕、古早蛋糕、瑞士卷，都是类似的原理，新手赶紧试试吧。